Банановый зефир

30.07.2019
Банановый зефир, кто бы мог подумать. Да, возможно приготовить, без уваривания и добавления яблочного пюре. Смотрите мастер класс и убедитесь сами.


 Готовили по технологии приготовления яблочного зефира. Рецепт в видео.
 Чистый, 100 % банановый вкус!
 Но не так просто, как кажется.




  Давайте разбираться почему нет упругости.

Банан состоит из углеводов, крахмала и набора витаминов. Яблоко, так же, в составе содержит углеводы, пектин, витамины, и другие полезности. Так почему из яблок получается упругий и плотный, а из бананов больше похож на стабильный крем? При этом яблочный зефир получается на яичном белке, а в банановый добавляем альбумин или белковые смеси по типу Альтер Микс, Альбуфикс, Il mix.

Что такое альбумин Что такое альбумин и зачем нужны смеси в банановом зефире?

 Альбумин это высушенный, асептически обработанный яичный белок. Высушить белок с сохранением свойств   возможно только на специальных заводах. В процессе сушки, проводят всевозможные очистки и обеззараживание.   Заражение сальмонеллой исключено, но при этом порошок сохраняет полезные вещества сырого белка. Добавьте   воды, и белок восстановится. Качественный продукт имеет приятный кремовый цвет и еле заметный запах.

Смеси Альтер Микс, Альбуфикс, Иль микс очень похожи по составу:
В составе смеси: Сахарная пудра, яичный белок, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - ксантановая камедь, ароматизатор "Ваниль".

Сахарная пудра выступает в роли носитель-разделитель. Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить без образования сгустков, чтобы растворился быстро и без комочков добавляют сахарную пудру.
Ксантановая камедь – природный загуститель, хорошо адсорбируют лишнюю воду, обладает пенящими свойствами и немного поднимает вязкость, стабилизируя уже готовую пену, тем самым поддерживая работу альбумина (пенообразователь).
Лимонная кислота ускоряет процесс взбивания.
Ванилин для придания нежного зефирного аромата.

С применением смеси возможно готовить зефир без уваривания и практически из любой ягоды. Что такое агар агар
Но банановый зефир все равно будет отличаться от привычного яблочного десерта. Потому что в процессе приготовления не только пенообразователь и агар играет роль, но также сахар, как поддерживающая решетка, пектин, содержание сухих веществ, и воды.

Правильно подготовленное яблочное пюре содержит не менее 36-38% сухих веществ по шкале Brix и минимальное количество свободной жидкости. Для зефира на живом белке нужно уваривать или сцеживать воду, как приготовить яблочное пюре смотрите видео. За счет баланса сухих веществ, пектина, правильно связанной воды зефир приобретает упругость и стабильность.

В банане нет лишней воды, но и необходимого количества сухих веществ, и пектина так же не хватает. Взбить то взбили и заварили сахарно агарным сиропом, но конечный продукт потерял ту самую упругость.

Вот почему не получается зефир. Смеси и агар в большинстве случаев здесь не причем, необходимо смотреть в состав пюре.

Но мы не остановимся и продолжим эксперименты!

Если статья понравилась поставьте лайк.

Подпишитесь на рассылку и получите МК "Морковные капкейки" в подарок







Вернуться к списку
Комментарии для сайта Cackle
Товар добавлен в корзину
Итого:
Купить в один клик
Заполните данные для заказа
Запросить стоимость товара
Заполните данные для запроса цены
Запросить цену Запросить цену