Всем привет с вами Cardamonclub. Сегодня приготовим зефир на апельсиновом соке, применяя заварную технологию. Попробуйте взять ананасовый, клюквенный, домашний виноградный и вы получите пружинистую текстуру домашнего зефира. Начинаем. Фото рецепт под видео.
Зефир на соке. Домашний рецепт приготовления.
Количество порций 1
Ингредиенты
МАРМЕЛАД
- 150 гр. Апельсиновый сок
- 70 гр. Сахар
- 3 гр. Агар 900
Сироп
- 250 гр. Апельсиновый сок
- 250 гр. Сахар
- 9 гр. Агар 900
- 50 гр. Глюкозный сироп
- Цедра апельсина, Пищевое эфирное масло Апельсина
Сухой белок
- 50 гр. Апельсиновый сок
- 10 гр. Альбумин
Оформление
- 50 гр. Кокосовая стружка
- Печенье
- Зеркальная глазурь
- Мастика (шоколадная паста)
Способ приготовления
- Для мармелада смешаем все ингредиенты в сотейнике и варим 2-3 минуты после закипания.
- Разливаем по формам. Стабилизируется при комнатной температуре.
- Для зефира: замачиваем альбумин в соке, разбивая комочки и оставляем на 30 минут
- Для сиропа собираем в сотейнике: сок, сахар, агар, глюкозный сироп и отправляем варить до 110 градусов (если без термометра, то около 5-6 минут и при падении капли она создает тонкую нить)
- Тем временем альбумин взбиваем в машине на средней скорости
- Во взбитые белки вводим готовый сироп (окрашиваем по желанию гелевым красителем).
- Зефирную массу переложим в мешок и заполним (не полностью). В середину кладем мармелад и закрываем зефиром.
- Спустя 20-30 минут можно вынуть из формы и глазировать зеркальной глазурью (шоколадом).
- Из шоколадной пасты или мастики делам деталь как на елочных игрушек. И сразу ставим на зефирные пирожные.
- Снимаем с решетки и по краям присыпаем кокосовой стружкой. Ставим на печенье.