Агар-агар применяется в качестве одного из компонентов для изготовления пудингов, суфле, зефира, пастилы, для приготовления заливных блюд, требуется для осветления напитков. Этот растительный продукт богат йодом и магнием, обладает антибактериальным эффектом, позволяет блюдам храниться более продолжительное время.
Как пересчитать пропорции агара
Агар-агар – натуральный продукт, который получают из морских водорослей. На упаковках с агаром обязана находиться маркировка, которая указывает на его желирующую силу. Чем этот показатель большее, тем «сильней» состав.
Как правило, в рецепте требуется агар с силой агента 900, а непосредственно продукт с учетом марки может иметь желирующую способность в пределах 600-1200 единиц. Чем больше сила, тем меньше нужно добавлять этого ингредиента.
К примеру, имеется продукт с силой 1200, а для приготовления зефира требуется 900, соответственно этой добавки нужно меньшее количество. Так как имеющийся порошок в 1,33 раза сильней того что требуется, то его нужно взять в следующей пропорции: 6/1,33=4,51 грамм, где (6 грамм — необходимое количество в рецепте). Можете добавить 4 г.
Использование агар-агар для приготовления зефира
Требуемые компоненты:
- 40 грамм белка;
- 120 грамм сахара;
- 400 грамм смородины.
Для сиропа
- 80 мл воды;
- 220 грамм сахара;
- сахарная пудра для присыпки;
- агар в пропорции с учетом его силы.
Пошаговый рецепт:
- Замороженную или свежую смородину варить на медленном огне приблизительно полчаса.
- Сваренную ягоду перемолоть с помощью блендера, после протереть через ситечко. Состава должно получиться в 2 раза меньше от изначального количества смородины.
- Взвесить требуемые по рецепту 130 грамм, насыпать сахар. Работать с агаром можно лишь тогда, когда смесь остынет.
- Потребуется кастрюля в два раза больше по размеру, чем в ней воды. Во время приготовления состав будет сильно подниматься, это нормально. Агар насыпать в кастрюлю, тщательно перемешать. Установить на плиту, добавить сахар.
- Когда сироп начнет кипеть, в охлажденное смородиновое пюре вылить яичный белок и взбивать, пока масса не будет больше в объеме приблизительно в три раза.
- Дать покипеть сиропу около 2-3 минут и убрать с плиты. Оставить охлаждаться, пока взбиваются белок и пюре до требуемой консистенции. Сироп используется, когда его температура будет приблизительно 80 градусов. Если же он сильней охладится, его необходимо подогреть.
- Добавляем горячий сироп небольшой струей. Состав будет еще больше в объеме. Продолжаем взбивать, пока он не начнет нормально держать форму. Невозможно точно определить, какое количество времени это займет. Это будет зависеть от используемого миксера – примерно 5-10 мин. Пюре должно получиться довольно плотным и более светлого цвета.
- Уложите состав в кондитерский мешок с любой насадкой размером 10-12 мм.
- Отсадите смесь на бумагу и оставьте стабилизироваться в теплом помещении на 24 часа.
- Соберите зефир и посыпьте сахарной пудрой.
Зефир готов к употреблению. Готовый продукт хранить нужно в сухом и теплом месте.
Автор публикации
