Начнем с приготовления теста. Сахар делим на 2 части, одну часть отправляем в сотейник, вторую, убираем в сторону, она нам еще пригодится! Начинаем плавить сахар на сильном огне
Периодически помешиваем, но не сильно часто и не сильно активно, чтобы сахар не кристаллизовался и не превратился в большой комок.
Как только весь сахар расплавился, выключаем огонь! Частями, обязательно в варежках или укутав руки в полотенца, вливаем крутой кипяток и активно перемешиваем. Будет очень много пара и карамель будет активно брызгаться, поэтому меры предосторожности очень важны.
Теперь добавляем вторую часть сахара, которую мы оставляли. Этот способ приготовления сиропа для имбирного текста самый эффективны. Бывает так, что сахар начинает очень быстро сгорать, темнеть и становиться горьким. Соответственно это все повлияет на вкус будущего теста и на вкус самих пряников. А благодаря этому способу мы часть сахара довели до нужного цвета и аромата, а остальной сахар просто растворили в сиропе. Если введенный сахар плохо растворяется, можно немного подогреть массу.
Добавляем в сироп пряности. Пряности лучше раскрываются в горячем, поэтому пока сироп не остыл, лучше ввести их сейчас. Хорошо перемешиваем чтобы не осталось комочков.
Вводим сливочное масло и полностью его растворяем в сиропе. Температура масла тут не важна, можно хоть сразу с холодильника.Перемешиваем до полного растворения сливочного масла.
Вводим соду. Будьте внимательны. Сотейник нужен с высокими бортами, т.к. после введения соды в сироп начнется реакция и масса значительно увеличится в объеме! Если сода плохо реагирует с сиропом, тогда просто немного подогрейте массу и перемешайте. Реакция лучше протекает когда масса теплая, но не кипятить!
Вот так выглядит масса в которой идет реакция с содой
Нам осталось ввести в массу желток и муку. Поскольку масса горячая, ни то, ни другое мы ввести в массу не можем. Оставляем сироп минут на 40-60 остыть до комнатной температуры
Как только сироп остыл, вводим желток и хорошо перемешиваем до объединения и однородности
Для замеса самого теста воспользуемся миксером Kenwood Cooking Chef. Для этого переливаем массу в дежу миксера.
Добавляем несколько столовых ложек муки и включаем минимальную скорость. Всю муку вводить сразу нельзя. Вводим муку порционно по 1-2 столовых ложки, но все равно не всю, ждем пока тесто образует комок который можно будет взять руками. Как только тесто собралось в комок, но не плотный, выключаем миксер и перекладываем на силиконовый коврик.
Добавляем к тесту еще муку и продолжаем замес руками. Возможно, вы у вас появился вопрос “А почему нельзя все тесто замесить с помощью миксера?”. Вопрос логичный, но есть причина! Тесто для пряников будет отправляться на стабилизацию в холодильник минимум на ночь. За ночь в холодильнике оно станет плотнее. Поэтому тут нам нужен контроль консистенции и плотности теста для имбирных пряников. Поэтому дальнейший замес продолжим вручную. Нужно добиться консистенции чуть жиже пластилина, когда вы надавливаете на бока теста, а оно медленно начинает растекаться. После ночи в холодильнике мы сможем вмесить еще часть муки до рабочей плотности! Так же это касается и муки. Если ввести всю муку без остатка, после стабилизации оно станет каменным и работать с ним будет практически невозможно!
Убираем тесто в холодильник на ночь для стабилизации.
Тесто пролежало ночь в холодильнике и мы начинаем с ним работать! Примерно за 1 час до начала работы с тестом достаньте его из холодильника и дайте ему немного согреться, тогда оно будет более податливым
Добавляем муку и начинаем разминать тесто попутно согревая его.
Раскатываем тесто толщиной 6мм. Для этого очень удобно пользоваться скалкой с уровнем. С помощью нее гарантированно получается одинаковая толщина по всей площади теста
С помощью вырубок вырезаем будущие имбирные пряники и сразу перекладываем их на противень для выпечки.
Если вы будете делать имбирные пряники с заливкой из изомальта, то вырубать отверстие под изомальт нужно когда пряник расположен уже на противне, т.к. при переносе на противень пряник может порваться. Обратите внимание, после вырубки сердцевин у пряника, края не должны быть слишком тонкими, т.к. в процессе выпечки края могут высохнуть и подгореть.
По задумке, часть пряников будет с отверстием для ленты, чтобы их можно было на новогоднюю елку. Для отверстия используйте круглую насадку.
Отправляем пряники выпекаться в разогретую духовку при температуре 190-200 градусов, примерно на 6 минут. Ориентируйтесь по своей духовке и по готовности пряника. После выпечки, даем пряникам остыть и стабилизироваться.
А пока займемся изомальтом. Можно использовать и карамель. Я воспользуюсь изомальтом. Его необходимо полностью растопить.
Изомальт в пряниках будет двух цветов голубой и зеленый. Для начала добавлю каплю голубого. И хорошо перемешаю. Даем изомальту слегка остыть чтобы он стал более тягучим. Так проще заливать формы
Заливаем при помощи ложки.
Чтобы оставить место под ленту в прянике у которого нет отверстия, просто вставьте в нужное место 1-2 трубочки и залейте изомальт. В последствии эти трубочки мы уберем, а дырочка останется.
Добавляем в оставшийся изомальт каплю желтого и в смеси с голубым получаем приятный зеленый цвет. Заливаем оставшиеся пряники
Из остатков изомальта всегда можно сделать леденцы.
Приступаем к декорированию. Самый простой способ это использование гибкого кружева. Примеряем кружево по размеру пряника, а лишнее обрезаем ножницам.
Для закрепления кружева можно использовать: айсинг, глюкозный сироп и нейтральный гель. Я использую глюкозный сироп, т.к. это самый простой и надежный вариант. Наносим сироп тонкой полоской по месту где нет дырочек в кружеве и приклеиваем к прянику.
Вот такая красота получилась!
Можно дополнить кружево айсингом, а также рисовать айсингом по изомальту.
Вот такие прекрасные имбирные пряники получаются из этого идеального теста. С вами была Ирина Барсукова и ваш Cardamonclub! Пишите в комментариях, как вам рецепт и мастер-класс в целом.