В дежу отправляем яичный белок и сухой белок для взбивания.
Нагреем тримолин до 121 градуса, а сироп с глюкозой варим до 160 градусов.
Когда белок взбился тонкой струйкой вводим тримолин.
Масса стала густой, меняем насадку на весло. И тонкой струйкой вводим сироп. Взбиваем до остывания массы до 60 градусов. Важно чтобы вся карамель перемешалась, поэтому поднимаем насадку и собираем со стенок дежу.
Вводим растопленный шоколад температурой 35 градусов, смешанный с кокосовой пастой. Далее сахарную пудру.
Перекладываем на коврик, смазанный маслом и вымешиваем руками.
Добавляем начинку: цедру и вымешиваем, затем сублимированную ягоду и вымешиваем, орехи (желательно просушить в духовом шкафу при температуре 150 градусов), вяленую клюкву. Чем больше наполнителя, тем вкуснее.
Готовую нуга раскатываем, чтобы было удобно разрезать после стабилизации. Стабилизоваться сутки-двое.
После стабилизации нугу разрезаем под упаковку. Готово!