Муссовый торт с зеркальной глазурью.
Ингредиенты
Бисквит Пандежен
- 75 гр. Миндальная мука
- 75 гр. Сахарная пудра
- 25 гр. Яичный белок (1)
- 90 гр. Желток
- 30 гр. Яйцо
- 80 гр. Мука
- 90 гр. Яичный белок (2)
- 70 гр. Сахар
- 30 гр. Сливочное масло 82,5%
Хрустящий слой
- 50 гр. Вафельная крошка
- 50 гр. Белый шоколада
- 20 гр. Кукурузное масло
Кули Манго (на 2 торта)
- 230 гр. Пюре Манго
- 35 гр. Пюре Маракуйя
- 50 гр. Кусочки Манго
- 80 гр. Сахара
- 6 гр. Пектина NH
Кремю Маракуйя
- 140 гр. Пюре Маракуйя
- 50 гр. Желток
- 50 гр. Сахара
- 3 гр. Желатин
- 70 гр. Сливочное масло 82,5%
Мусс Маракуйя
- 260 гр. Молоко
- 420 гр. Шоколад Velvet
- 85 гр. Пюре Маракуйя
- 14 гр. Желатин
- 560 гр. Сливки 33%
Зеркальная Глазурь на сгущенном молоке
- 150 гр. Сахар
- 75 гр. Вода
- 150 гр. Сироп глюкозы 43%
- 10 гр. Желатин
- 150 гр. Белый шоколад
- 100 гр. Сгущенное молоко
Способ приготовления
Бисквит Пандежен на противень 30*40
- Взбиваем белок(2) на средней скорости, чтобы не перебить.
- Всыпаем сахар, продолжая взбивать, получается стабильная текучая меренга без сиропа.
- Готовим марципан: миндальная мука, сахарная пудра, белок (1) объединяем в миксере.
- Смешиваем белок с желтком и вводим в марципан за 3-4 захода.
- В марципан всыпаем муку и лопаткой круговыми движениями снизу-вверх перемешиваем.
- Затем меренгу и смешиваем снизу-вверх (хорошо поднимаем со дна).
- Смешаем часть теста со сливочным маслом (чтобы масло хорошо разошлось и не было хлопьев)
- А затем объединяем две части.
- Отправляем на противень, разравниваем 30*40 и выпекаем при 180 градусах 15 минут.
- Бисквит вырезаем кольцом 15 см.
Хрустящий слой
- В белый, растопленный шоколад добавляем кукурузное масло и вафельную крошку.
- Выкладываем на бисквит, прижимая разравниваем. Отправляем в заморозку.
Кули Манго (на 2 торта)
- Пюре нагреваем в сотейнике максимум до 40 градусов. Дождиком вводим пектин смешанный с сахаром.
- Доводим по кипения и варим 30-40 секунд. Добавляем кусочки манго и провариваем еще 10 секунд, вливаем в кольцо. Отправляем в заморозку.
Кремю Маракуйя
- В сотейник отправляем пюре, сахар и желтки и варим до 82 градусов (Англес).
- Вводим желатин. Остужаем до 45 градусов, затем сливочное масло.
- Пробиваем блендером до состоянии гладкой эмульсии.
- Кремю выливаем на кули и замораживаем.
Кремю Маракуйя
- Взбиваем сливки до состояния растаявшего мороженного и отправляемв холодильник.
- Нагреваем молоко в сотейнике до 80 градусов и распускаем в нем желатин.
- Выливаем на шоколад, делаем эмульсию с помощью блендера, неостанавливаясь добавляем пюре. Остужаем до 30 градусов.
- Вводим все полувзбитые сливки и перемешиваем лопаткой.
Сборка
- В подмороженное металлическое кольцо выливаем часть мусса (немного отстучать).
- Начинку плавно вкручиваем в мусс, чтобы не оставался воздух.
- Выкладываем оставшийся мусс и кладем наш бисквит. И отправляем в морозилку меньше, чем -18 градусов на 6-8 часов.
- Дефростация через холодильник +6+4 градусов (1кг за 4-5 часов)
Зеркальная Глазурь на сгущенном молоке (на торт 18 см)
- Желатин замачиваем.
- Сахар, воду, сироп глюкозы отправляем в сотейник и доводим до 103 градусов.
- В мерный стакан кладем шоколад и сгущенное молоко.
- Готовый сироп выливаем на шоколад со сгущенным молоком и добавляем желатин.
- Пробиваем эмульсионным блендером. Накрываем пленкой вконтакт.
- Настаиваем в холодильнике минимум 6 часов.