ТАРТ с карамелью и орехами на песочном тесте

Блюдо Рецепты

Время приготовления 50 минут

Смешиваем сухие ингредиенты: мука, соль, сахарная пудра.
Когда сухие ингредиенты объединились со сливочным маслом и превратились в крошку, добавляем яйца.
Готовое тесто раскатываем между двумя листами пергамента.
Убираем в холодильник для стабилизации минимум на 4 часа.
Формируем тарты: вырезаем формочкой основу, а затем бортики на 1-2 мм выше формы. И снова убираем в холодильник на 30-40 минут.
Перед выпечкой срезаем верхний слой у тартов и замораживаем. Выпекаем при 165-170 градусах около 15 минут.

Варим сироп: сахара 60% и 40% воды кипятим 1 минуту. Смешиваем орехи кешью с сиропом и выкладываем на противень. Выпекаем при 155-160 градусах около 12-15 минут.
Наполняем тарталетки остывшими орехами.

На среднем огне растапливаем сахар.
Разогреваем сливки в сотейнике, и как только сахар растворится и превратится в карамель вводим кипящие сливки.
Добавляем желатиновую массу (листовой желатин, замоченный в воде).
В остывшую карамель вводим сливочное масло и вымешиваем лопаткой. Затем заполняем тарталетки.

Подогреваем 1/2 часть сливок и выливаем на карамелизированный шоколад, даем постоять минуту.
Затем вводим желатиновую массу и с помощью погружного блендера делаем эмульсию.
Вливаем вторую часть холодных сливок.
И снова пробиваем блендером. Накрываем пленкой в контакт и отправляем на стабилизацию на 8 часов (минимум).
Взбиваем ганаш до гладкой текстуры (осторожно! можно перебить).
Перекладываем ганаш в мешок и украшаем наши тарты.