очень вкусный зефир из детского пюре - пошаговый рецепт в домашних условиях

40 минут + стабилизация

3043

Сегодня мы будем готовить очень вкусный зефир из детского яблочного пюре с использованием сухой смеси Альтер микс. 

Для приготовления этого рецепта я недаром выбрала смесь сухого белка, потому что у нас очень жидкое яблочное пюре, а сухой белок поможет вытянуть из этого пюре лишнюю влагу. В этом рецепте лишнюю воду мы не добавляем!

Ну что, приступим к приготовлению?

Способ приготовления:

В дежу миксера отправляем яблочное пюре и к нему добавляем смесь сухого белка Альтер микс.

После того как мы отвесили все ингредиенты в деже планетарного миксера, нам необходимо перемешать венчиком пюре с сухим белком и оставить на 10-15 минут, чтобы дать белку восстановиться. За это время белок возьмет на себя всю лишнюю влагу из пюре и пюре станет более густым.

Пока восстанавливается сухой белок, приступим к приготовлению сиропа из воды, агар-агара и сахара. Для этого в сотейнике с толстым дном соединяем воду и агар-агар, ставим на средний огонь и увариваем до 110 градусов.

По прошествии 10-15 минут можно запустить планетарный миксер на самой минимальной скорости, чтобы смесь начала однородно объединяться. Я поставила на скорость 1.

Когда агар-агар с водой начал закипать и вся масса превратилась в однородный кисель, можно всыпать весь сахар. Будьте внимательны! Агаровый сироп не любит спешки, на сильном огне Вам не удастся его сварить правильно, т.к. по отношению к сахару воды очень мало, но её достаточно чтобы на средней температуре его полностью растворить. В случае, если вы будете варить на сильном огне, у вас очень быстро выкипит вода, сахар не успеет раствориться и начнёт пригорать ко дну вместе с агар-агаром, поэтому сироп мы варим на средних температурах! Кстати, на стадии когда начинает закипать агар-агар с водой, если ваш агар не превращается в густой однородный кисель, то это говорит о низком качестве агар-агара. Из такого агара зефир у вас не получится, т.к. ему не хватит желирующих свойств, чтобы стабилизировать всю массу.

Проверяем как взбилось наше пюре. Если масса ещё не готова, а сироп уже достиг 110 градусов, то выключите сироп и взбивайте яблочную массу до готовности! Агар-агар это термообратимый продукт, и за несколько секунд до вливания во взбитую яблочную массу мы разогреваем его до нужной температуры.

Когда наша яблочная масса готова, мы вливаем сироп тонкой струйкой не переставая взбивать. Для взбивания не выбирайте самую высокую скорость, т. к. белково-яблочную массу можно легко перевзбить. Я в стационарном миксере использую скорость 4, т.к. у миксера очень мощный и пышный венчик, который легко перевзбивает массу. В случае, если вы перевзбили белково-яблочную массу, она расслоится на воду и пену. К большому сожалению, этот процесс уже будет необратим. В зефире нет задачи очень сильно взбить массу, но есть задача создать одинаковые, равномерные пузырьки, и сделать массу пышной гладкой и однородной.

Обратите внимание на то что осталось на дне сотейника! Остался тонкий слой сахарного сиропа, ничего не пригорело, сироп абсолютно прозрачный, а сотейник под сиропом чистый и без нагара.

Ближе к концу взбивания пюре с сиропом можно остановить миксер и посмотреть на зефирный клюв, если клюв не держит форму, либо масса кажется жидкой, то продолжайте взбивать. Агар начинает стабилизироваться при 40 градусах, соответственно со снижением температуры, масса начнет уплотняться и быть более стабильной. По окончании забивания, масса должна выглядеть вот так.

Я переложила зефирную массу в плотный кондитерский мешок 55 см и выбрала насадку закрытая звезда номер 855.

Для удобства отсадки зефира можно использовать трафарет с кругами нужного диаметра. В моём случае круг равен 5 см. Этот трафарет используется для удобства, он подкладывается под пергамент на который вы будете отсаживать зефир. Для того чтобы определить какого диаметра нужны круги, измерьте коробку и поделите например на 2, то есть если коробка у вас 14 см, то каждый кружок должен быть по 6 см, так как расстояние по 1 см от каждого круга мы оставляем чтобы не помять красивые рёбра зефира. К вопросу о том, какой пергамент использовать для отсадки зефира, используйте самый дешёвый пергамент! Правильно приготовленный зефир с легкостью отходит от любой бумаги.

Чтобы отсадить красивые зефирки, поставьте насадку навесу сначала в центр круга, не прижимая к самой бумаге, выдавите немного зефирной массы и потом сделайте 1 - 1,5 - 2 и т.д. оборота.

Отсадив все зефирки оставляем их стабилизироваться минимум на 4-6 часов, можно оставить на ночь

По прошествии времени, на стабилизацию зефира, начинаем его собирать. Как видите на разломе, зефир однородный, пористый и плотный

Снимаем две половинки с пергамента, соединяем их вместе и обваливаем в сахарной пудре. Упаковываем в красивую коробочку и завязываем праздничную ленту.

Наш умопомрачительный зефир готов! Срок хранения такого зефира 3-5 дней.

Готовьте, удивляйте и радуйте своих близких! Делитесь своими рецептами в комментариях. Авторов лучших рецептов мы опубликуем в нашем блоге.
  • Спасибо за рецепт, вы бесподобны!
  • спасибо, мне так приятно!
  • Оксана, спасибо большое за подробное описание и ньюансы. Вы крутая, большая молодец!
  • спасибо за ваше спасибо!)))
  • А можно сделать так с другим вкусом детского пюре?
  • думаю да) попробуйте и с нами поделитесь)
  • Добрый день. Подскажите, а если заменить воду (140 гр) на фруктовый сок? У меня после того как растаяла черная смородина образовался очень ароматный сок, хотелось бы его применить для зефира, чтобы он стал ещё ароматней.
  • в таком случае агара добавьте в 2 раза больше, т.к. кислота содержащаяся в соке понижает крепость агара
  • Ох, хорошо, что дождалась вашего ответа, а то уже руки чесались сделать и испортила бы всю массу. Скажите, у меня есть альбуфикс, я так понимаю для него так же не надо добавлять воду, он заберёт всю жидкость. А если же делать зефир из яблока и чернослива, то необходимо добавить воду в альбуфикс ?
  • Альбуфикс, по сути, тоже самое что и Альтер Микс и Иль микс. Поэтому попробуйте начать с пропорций как на иль микс, если все круто, уменьшайте понемногу пока не получите тот самый результат.
  • Благодарю, отпишусь по результату!
  • Добрый день, услышала, что зефир очень нежный в связи с нехваткой пектина в детском пюре, а если его чуть обогатить пектином на этапе пока он настраивается 15 минут с Альтермиксом?
  • попробуйте! думаю огонь получится
  • Спасибо за рецепты))) у меня первый раз зефир получился внешне красивым и подсушеным но в нутри мокрый 3 дня сох.
  • значит неверно взбили
Комментарии для сайта Cackle

Наши фирменные рецепты и мастерклассы

  • Капкейки шоколадные с шапочками из кремчиза - простой и вкусный рецепт в домашних условиях
    #РецептыКапкейки шоколадные с шапочками из кремчиза - простой и вкусный рецепт в домашних условиях
    • 5
    • 995
  • Отбивная из куриной грудки с цветной капустой - простой пошаговый рецепт в домашних условиях
    #РецептыОтбивная из куриной грудки с цветной капустой - простой пошаговый рецепт в домашних условиях
    • 3
    • 136
  • Маршмеллоу фисташковый - простой пошаговый рецепт в домашних условиях
    #РецептыМаршмеллоу фисташковый - простой пошаговый рецепт в домашних условиях
    • 6
    • 1337
  • Вкусный десерт в баночке без выпечки - простой рецепт в домашних условиях
    #РецептыВкусный десерт в баночке без выпечки - простой рецепт в домашних условиях
    • 5
    • 1352
  • Маффины с курицей и сыром - простой рецепт в домашних условиях
    #РецептыМаффины с курицей и сыром - простой рецепт в домашних условиях
    • 4
    • 1075
  • Паста фарфалле с индейкой и помидорами черри в сливочном соусе - вкусный домашний рецепт
    #РецептыПаста фарфалле с индейкой и помидорами черри в сливочном соусе - вкусный домашний рецепт
    • 2
    • 408
  • ПП рецепты: Зефир без сахара и уваривания в домашних условиях
    #РецептыПП рецепты: Зефир без сахара и уваривания в домашних условиях
    • 6
    • 3375
  • Пряники - идеальное тесто для имбирных пряников - простой пошаговый рецепт приготовления
    #РецептыПряники - идеальное тесто для имбирных пряников - простой пошаговый рецепт приготовления
    • 23
    • 775
Перейти в каталогПерейти
Перейти к акциямПерейти
Товар добавлен в корзину
Итого:
Купить в один клик
Заполните данные для заказа
Запросить стоимость товара
Заполните данные для запроса цены
Запросить цену Запросить цену