очень вкусный зефир из детского пюре - пошаговый рецепт в домашних условиях

40 минут + стабилизация

14892

Сегодня мы будем готовить очень вкусный зефир из детского яблочного пюре с использованием сухой смеси Альтер микс. 

Для приготовления этого рецепта я недаром выбрала смесь сухого белка, потому что у нас очень жидкое яблочное пюре, а сухой белок поможет вытянуть из этого пюре лишнюю влагу. В этом рецепте лишнюю воду мы не добавляем!

Ну что, приступим к приготовлению?

Способ приготовления:

Шаг - 2

В дежу миксера отправляем яблочное пюре и к нему добавляем смесь сухого белка Альтер микс.

Шаг - 3

После того как мы отвесили все ингредиенты в деже планетарного миксера, нам необходимо перемешать венчиком пюре с сухим белком и оставить на 10-15 минут, чтобы дать белку восстановиться. За это время белок возьмет на себя всю лишнюю влагу из пюре и пюре станет более густым.

Шаг - 4

Пока восстанавливается сухой белок, приступим к приготовлению сиропа из воды, агар-агара и сахара. Для этого в сотейнике с толстым дном соединяем воду и агар-агар, ставим на средний огонь и увариваем до 110 градусов.

Шаг - 5

По прошествии 10-15 минут можно запустить планетарный миксер на самой минимальной скорости, чтобы смесь начала однородно объединяться. Я поставила на скорость 1.

Шаг - 6

Когда агар-агар с водой начал закипать и вся масса превратилась в однородный кисель, можно всыпать весь сахар. Будьте внимательны! Агаровый сироп не любит спешки, на сильном огне Вам не удастся его сварить правильно, т.к. по отношению к сахару воды очень мало, но её достаточно чтобы на средней температуре его полностью растворить. В случае, если вы будете варить на сильном огне, у вас очень быстро выкипит вода, сахар не успеет раствориться и начнёт пригорать ко дну вместе с агар-агаром, поэтому сироп мы варим на средних температурах! Кстати, на стадии когда начинает закипать агар-агар с водой, если ваш агар не превращается в густой однородный кисель, то это говорит о низком качестве агар-агара. Из такого агара зефир у вас не получится, т.к. ему не хватит желирующих свойств, чтобы стабилизировать всю массу.

Шаг - 7

Проверяем как взбилось наше пюре. Если масса ещё не готова, а сироп уже достиг 110 градусов, то выключите сироп и взбивайте яблочную массу до готовности! Агар-агар это термообратимый продукт, и за несколько секунд до вливания во взбитую яблочную массу мы разогреваем его до нужной температуры.

Шаг - 8

Когда наша яблочная масса готова, мы вливаем сироп тонкой струйкой не переставая взбивать. Для взбивания не выбирайте самую высокую скорость, т. к. белково-яблочную массу можно легко перевзбить. Я в стационарном миксере использую скорость 4, т.к. у миксера очень мощный и пышный венчик, который легко перевзбивает массу. В случае, если вы перевзбили белково-яблочную массу, она расслоится на воду и пену. К большому сожалению, этот процесс уже будет необратим. В зефире нет задачи очень сильно взбить массу, но есть задача создать одинаковые, равномерные пузырьки, и сделать массу пышной гладкой и однородной.

Шаг - 9

Обратите внимание на то что осталось на дне сотейника! Остался тонкий слой сахарного сиропа, ничего не пригорело, сироп абсолютно прозрачный, а сотейник под сиропом чистый и без нагара.

Шаг - 10

Ближе к концу взбивания пюре с сиропом можно остановить миксер и посмотреть на зефирный клюв, если клюв не держит форму, либо масса кажется жидкой, то продолжайте взбивать. Агар начинает стабилизироваться при 40 градусах, соответственно со снижением температуры, масса начнет уплотняться и быть более стабильной. По окончании забивания, масса должна выглядеть вот так.

Шаг - 11

Я переложила зефирную массу в плотный кондитерский мешок 55 см и выбрала насадку закрытая звезда номер 855.

Шаг - 12

Для удобства отсадки зефира можно использовать трафарет с кругами нужного диаметра. В моём случае круг равен 5 см. Этот трафарет используется для удобства, он подкладывается под пергамент на который вы будете отсаживать зефир. Для того чтобы определить какого диаметра нужны круги, измерьте коробку и поделите например на 2, то есть если коробка у вас 14 см, то каждый кружок должен быть по 6 см, так как расстояние по 1 см от каждого круга мы оставляем чтобы не помять красивые рёбра зефира. К вопросу о том, какой пергамент использовать для отсадки зефира, используйте самый дешёвый пергамент! Правильно приготовленный зефир с легкостью отходит от любой бумаги.

Шаг - 13

Чтобы отсадить красивые зефирки, поставьте насадку навесу сначала в центр круга, не прижимая к самой бумаге, выдавите немного зефирной массы и потом сделайте 1 - 1,5 - 2 и т.д. оборота.

Шаг - 14

Отсадив все зефирки оставляем их стабилизироваться минимум на 4-6 часов, можно оставить на ночь

Шаг - 15

По прошествии времени, на стабилизацию зефира, начинаем его собирать. Как видите на разломе, зефир однородный, пористый и плотный

Шаг - 16

Снимаем две половинки с пергамента, соединяем их вместе и обваливаем в сахарной пудре. Упаковываем в красивую коробочку и завязываем праздничную ленту.

Шаг - 17

Наш умопомрачительный зефир готов! Срок хранения такого зефира 3-5 дней.

Готовьте, удивляйте и радуйте своих близких! Делитесь своими рецептами в комментариях. Авторов лучших рецептов мы опубликуем в нашем блоге.
  • Спасибо за рецепт, вы бесподобны!
  • спасибо, мне так приятно!
  • Оксана, спасибо большое за подробное описание и ньюансы. Вы крутая, большая молодец!
  • спасибо за ваше спасибо!)))
  • А можно сделать так с другим вкусом детского пюре?
  • думаю да) попробуйте и с нами поделитесь)
  • Добрый день. Подскажите, а если заменить воду (140 гр) на фруктовый сок? У меня после того как растаяла черная смородина образовался очень ароматный сок, хотелось бы его применить для зефира, чтобы он стал ещё ароматней.
  • в таком случае агара добавьте в 2 раза больше, т.к. кислота содержащаяся в соке понижает крепость агара
  • Ох, хорошо, что дождалась вашего ответа, а то уже руки чесались сделать и испортила бы всю массу. Скажите, у меня есть альбуфикс, я так понимаю для него так же не надо добавлять воду, он заберёт всю жидкость. А если же делать зефир из яблока и чернослива, то необходимо добавить воду в альбуфикс ?
  • Альбуфикс, по сути, тоже самое что и Альтер Микс и Иль микс. Поэтому попробуйте начать с пропорций как на иль микс, если все круто, уменьшайте понемногу пока не получите тот самый результат.
  • Благодарю, отпишусь по результату!
  • Добрый день, услышала, что зефир очень нежный в связи с нехваткой пектина в детском пюре, а если его чуть обогатить пектином на этапе пока он настраивается 15 минут с Альтермиксом?
  • попробуйте! думаю огонь получится
  • Спасибо за рецепты))) у меня первый раз зефир получился внешне красивым и подсушеным но в нутри мокрый 3 дня сох.
  • значит неверно взбили
Комментарии для сайта Cackle

Наши фирменные рецепты и мастерклассы

  • Имбирные пряники на 23 февраля/ Как сделать 3d имбирный пряник в форме гантели/ Видео мастер-класс
    #РецептыИмбирные пряники на 23 февраля/ Как сделать 3d имбирный пряник в форме гантели/ Видео мастер-класс
    • 13
    • 1406
  • Бисквит который 100% получится/ Классический рецепт бисквита с крахмалом/ Идеальный бисквит для торта
    #РецептыБисквит который 100% получится/ Классический рецепт бисквита с крахмалом/ Идеальный бисквит для торта
    • 2
    • 1832
  • Идеальный творожный крем - Крем чиз (cream cheese) - 2 рецепта - на сливочном масле и на сливках
    #РецептыИдеальный творожный крем - Крем чиз (cream cheese) - 2 рецепта - на сливочном масле и на сливках
    • 7
    • 15635
  • Самый вкусный торт - Красный Бархат - Простой пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях
    #РецептыСамый вкусный торт - Красный Бархат - Простой пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях
    • 9
    • 8548
  • Новогодние шапочки из безе на палочке - простой рецепт новогоднего подарка в домашних условиях
    #РецептыНовогодние шапочки из безе на палочке - простой рецепт новогоднего подарка в домашних условиях
    • 2
    • 1234
  • Как сварить карамель без термометра? Леденец от Виктории Бредис - простой рецепт приготовления
    #РецептыКак сварить карамель без термометра? Леденец от Виктории Бредис - простой рецепт приготовления
    • 4
    • 7293
  • Капкейки шоколадные с шапочками из кремчиза - простой и вкусный рецепт в домашних условиях
    #РецептыКапкейки шоколадные с шапочками из кремчиза - простой и вкусный рецепт в домашних условиях
    • 12
    • 3039
  • Отбивная из куриной грудки с цветной капустой - простой пошаговый рецепт в домашних условиях
    #РецептыОтбивная из куриной грудки с цветной капустой - простой пошаговый рецепт в домашних условиях
    • 3
    • 404
Товар добавлен в корзину
Добавленный товар
Итого:
Купить в один клик
Товар
Заполните данные для заказа
Запросить стоимость товара
Заполните данные для запроса цены
Запросить цену Запросить цену