В рецепте арбузного зефира, количество агар агара немного больше, чем в обычном яблочном. В арбузе содержится до 0,5 % пектина. В связи с тем, что Агар-агар 900 в кислой среде теряет часть своих желирующих свойств, необходимо компенсировать потери путем увеличения его количества. Чем больше пектина в сиропе, тем больше агар агара необходимо добавить.
Арбузный зефир - простой и вкусный рецепт в домашних условиях
Ингредиенты
- 250 гр. Яблочное пюре
- 15 гр. Альтер микс
- 140 гр. Арбузный сок без косточек
- 600 гр. Сахар
- 10 гр. Агар-агар
Инвентарь
- Насадка 855
- Кондитерский мешок 55 см
Способ приготовления
- Яблоки необходимо помыть, порезать на 2-4 части, удалить сердцевину и отправить в микроволновку на 6-8 минут.
- После запекания яблок для зефира отправляем их в чашу измельчителя и пробиваем в однородное пюре
- Арбуз растолките, процедите через сито. В сотейник собираем арбузный сок, агар-агар.
- На средней температуре доводим до кипения. На этом этапе выпаривается лишняя жидкость. Не переживайте, жидкости для растворения сахара хватит.
- Как только агар зажелировася, вводите весь сахар. Поначалу покажется много сахара, но хорошо перемешайте и если агар был уварен правильно, то масса перейдет в состояние насыщенного сахарного сиропа. Если сахар не перешел в состояние сиропа, добавьте немного воды
- Правильно уваренный сироп прозрачный как слеза, капли с венчика никуда не спешат. На дне ничего не должно остаться.
- Уваривайте сироп на средней температуре до 110 градусов. Не стоит спешить, в таком случае, кристаллы сахара не до конца растворятся и зефир, в дальнейшем, кристаллизуется. Медленно уваренный сироп позволяет испарится лишней жидкости.
- Планетарный миксер. Соберите в дежу яблочное пюре, альтер микс (иль микс, альбумин или яичный белок 40 гр., пропорции смотрите в табличке). Перемешайте венчиком. Если используете сухие смеси, то воду нет необходимости добавлять.
- Важно! Если используете ручной миксер, то поделите все ингредиенты пополам и соберите в удобной чаше для взбивания. Если сироп готов раньше, чем взбилась яблочно-белковая масса. Отставьте, агар агар обратим. Можно подогреть до нужной температуры.
- Как только белково-яблочная смесь достигнет необходимого объема и крепости. Твердый клюв. Вводите тонкой струйкой сахарно-агарный сироп. Старайтесь не попадать на венчик. Масса на глазах увеличится в несколько раз.
- Взбиваем до стабилизации, минут 5-7, в зависимости от мощности миксера. Зефирная масса должна уверенно держаться на венчике и никуда не сбегать. В самом конце можно добавить капельку пищевого красителя.
- Готовую зефирную массу переложите в плотный кондитерский мешок. Обычно использую насадку 855. Отсадите на пергамент и оставьте стабилизироваться на 4-8 часов.
- После того как зефир стабилизировался, соберите половинки вместе и обваляйте зефирки в сахарной пудре без крахмала. Правильно приготовленный зефир внутри упругий, а снаружи тонкая сахарная корочка.
- Упакуйте в коробочку. Красивый подарок на день учителя или 8 марта готов. Если остались вопросы, задавайте!