Для приготовления сливового пюре понадобится, желательно, недозревшая слива. Очищаем от косточек и отправляем в микроволновку на 5-10 минут или увариваем на плите до готовности. Шкурку не снимайте, в ней весь пектин.
Готовую сливу перекладываем в блендер и вместе со шкурками пробиваем до однородной массы. Кстати, так вы можете заготовить домашнюю сливу на зиму и заморозить. Или из пюре сливы приготовить варенье или компот.
Отправляем готовое пюре в дежу планетарного миксера, туда же добавляем белковую смесь альтер микс. Смесь соберет всю свободную воду, поэтому лишнюю жидкость не добавляем. Если готовите зефир ручным миксером, то уменьшите все ингредиенты по рецепту в 2 раза. Соберите все в чашу в которой планируете взбивать.
Агар агар 900 добавьте в воду и доведите на средней температуре до кипения. Непрерывно помешивайте чтобы смесь не пригорела. Агар набухнет, масса будет похожа на густой клей. Таким способом можете проверить магазинный агар.
Когда агар закипит введите сахар и доведите смесь до 110 градусов на среднем огне. Не спешите, задача не вскипятить массу, а растворить весь сахар в сиропе. Если поторопитесь, сироп попросту засахарится и зефир быстрее испортится. Сироп должен получится как слеза младенца, прозрачный и очень красивый. Струйка лениво сбегает с лопатки. На дне нет пригоревшего сиропа, сахар весь растворился. Если сироп готов раньше, чем зефирная масса, не переживайте, смесь агар-агара с сахаром термообратима. В нужный момент доведите до необходимой по рецепту температуры.
Пока готовился сироп, в деже миксера Кенвуд Кукинг Шеф на средних оборотах взбиваем альтер микс и сливовое пюре до пышной массы. Будьте внимательны, на смеси очень легко пере взбить. Если готовите зефир на Иль микс или Альбуфикс придерживайтесь такой же технологии как с Альтер Микс.
Как только масса поднимется, тонкой струйкой, по краю дежи Kenwood Cooking Chef вводите смесь агар агара и сахара. Не спешите, иначе часть сиропа останется на стенках миксера. Как только введет весь сироп переведите на средние обороты и взбивайте массу до готовности. Сколько взбивать зефир не подскажу, все зависит от мощности, объема, рецептуры зефира. Масса не должна убегать с венчика. Должен появится устойчивый клюв.
Как только масса достигнет готовности, переложите в кондитерский мешок. Я использую большие кондитерские мешки пятьдесят пять сантиметров, насадка № 855. Какой диаметр кружков использовать? Используйте диаметр, который подходит под коробку, например, у вас коробка в ширину десять сантиметров. разделите на два получается пять сантиметров, но так как у зефирок есть ребрышки сделайте кружочки четыре с половиной четыре сантиметра. Трафарет уберите под бумагу. Пергамент используйте любой, не обязательно силиконизированный. Чем проще, тем лучше. Если масса достаточно плотная и тянет бумагу за собой, поставьте тяжелое на пергамент либо приклейте его на капельку зефирной массы. Отсаживаем зефирки нужного диаметра и высоты и оставляем стабилизироваться на шесть восемь часов. Количество зефира зависит от диаметра трафарета и насколько хорошо взбили массу. В данном рецепте пищевой краситель не потребуется, но, если нужно, в самом конце добавьте 1-2 капельки.
После полной стабилизации склеиваем половинки зефирок и обваливаем в сахарной пудре. Я использую 100% сахарную пудру без примесей.
Готовый зефир внутри упругий, снаружи тонкая корочка. Корочка образуется после того как обсыпали зефир сахарной пудрой. Пудра гигроскопична и вытягивает жидкость из зефира, за счет процесса и образуется знаменитая корочка.
Зефир хранить в сухом прохладном месте. Срок годности домашнего зефира до 5 суток. Не содержит стабилизаторов и влагоудерживателей. Не храните в холодильнике, появятся капельки и зефир заплачет. Понравился рецепт? Делитесь с друзьями, готовьте и удивляйте!
