Всем привет! У нас в гостях Александра Овешкова! Сегодня приготовим тарталетки из песочного теста с карамелизированными орехами со сливочной карамелью и карамельным ганашем. Рецепт очень простой, пошаговый с фото. Ну, что, приступим к приготовлению?
ТАРТ с карамелью и орехами на песочном тесте
Ингредиенты
Песочная основа
- 240 гр. Пшеничной муки
- 40 гр. Миндальная мука
- 85 гр. Сахарная пудра
- 2,5 гр. Соль
- 115 гр. Сливочное масло 82,5%
- 53 гр. Яйца
Карамелизированный кешью
- 100 гр. Орех кешью
- 25 гр. Сироп
Сливочная карамель
- 150 гр. Сахар
- 160 гр. Сливки 33%
- 2 гр. Желатин 220 блюм
- 50 гр. Сливочное масло 82,5%
Карамельный ганаш
- 300 гр. Сливки 33%
- 180 гр. Шоколад Caramel
- 2 гр. Желатин 220 блюм
Способ приготовления
Песочная основа
- Смешиваем сухие ингредиенты: мука, соль, сахарная пудра.
- Когда сухие ингредиенты объединились со сливочным маслом и превратились в крошку, добавляем яйца.
- Готовое тесто раскатываем между двумя листами пергамента.
- Убираем в холодильник для стабилизации минимум на 4 часа.
- Формируем тарты: вырезаем формочкой основу, а затем бортики на 1-2 мм выше формы. И снова убираем в холодильник на 30-40 минут.
- Перед выпечкой срезаем верхний слой у тартов и замораживаем. Выпекаем при 165-170 градусах около 15 минут.
Карамелизированные орехи
- Варим сироп: сахара 60% и 40% воды кипятим 1 минуту. Смешиваем орехи кешью с сиропом и выкладываем на противень. Выпекаем при 155-160 градусах около 12-15 минут.
- Наполняем тарталетки остывшими орехами.
Сливочная карамель
- На среднем огне растапливаем сахар.
- Разогреваем сливки в сотейнике, и как только сахар растворится и превратится в карамель вводим кипящие сливки.
- Добавляем желатиновую массу (листовой желатин, замоченный в воде).
- В остывшую карамель вводим сливочное масло и вымешиваем лопаткой. Затем заполняем тарталетки.
Карамельный ганаш
- Подогреваем 1/2 часть сливок и выливаем на карамелизированный шоколад, даем постоять минуту.
- Затем вводим желатиновую массу и с помощью погружного блендера делаем эмульсию.
- Вливаем вторую часть холодных сливок.
- И снова пробиваем блендером. Накрываем пленкой в контакт и отправляем на стабилизацию на 8 часов (минимум).
- Взбиваем ганаш до гладкой текстуры (осторожно! можно перебить).
- Перекладываем ганаш в мешок и украшаем наши тарты.