Рулька — это знаменитое мясное блюдо, которое едят в основном в ресторане. И относится оно к категории блюд, которые не будешь есть каждый день. Противоречит это настоящему мужскому характеру. Проделать столько работы, чтобы просто поесть. Опять же, рулька — это большой кусок для одной порции, не предполагающий, вот так просто съесть на ужин. Требует длительного прибывания за столом. Короче — праздничная еда.
Повар, автор Кудяблишной, один из старейших рекламистов на интернет-рынке России Кирилл Готовцев
Что не менее важно, рульку готовят с «заготовкой», что делает ее желанной на ресторанной кухне. Можно заготовить сразу несколько порций, которые потом довести до готовности по мере спроса. У рульки даже не два этапа, а три. Потому что заготовка состоит из двух этапов: Маринование и Варка.
С этого места надо бы поговорить чуть подробнее о рецепте.
Рецепт запеченной рульки в духовке условно чешский. Не могу сказать, что его подсмотрел у чехов напрямую. Много думал и вспоминал свои похождения в Чехии. Для того чтобы все получилось, нам в маринад нужны продукты, которые изменят достаточно жесткую и жилистую структуру самого низа свиной ноги. Для этого нам понадобится кислота, энзимы, алкоголь и специи. Теперь смотрите, как мы это получим:
Берем три луковицы поздоровее, 5-6 кислых зеленых яблок (Антоновка подойдет) и конечно же пиво. Чешское или псевдочешское неважно, но с пометкой на Чехию. Я обычно беру отечественного Козела и не жалуюсь, но нет предела совершенству. Сегодня мы считаем, что заготавливаем три рульки.
Для расчета объема используем следующие пропорции: яблок по объему должно быть примерно столько же, сколько рульки, лука — в два раза меньше по объему, имея ввиду не нарезанный лук.
Нашинкуем яблоки дольками толщиной порядка 1 мм, а вот лук нужно нарезать покрупнее. Если нарезать лук очень тонко, то он сразу даст слишком много сока, рулька будет горчить, а нам этого не надо.
Берем большую кастрюлю, кидаем на дно горсть лука и яблок, кладем сверху рульку, засыпаем сверху луком и яблоками, изрядно перчим смесью из трех перцев, кладем следующую рульку. И так пока «не закончится» либо кастрюля, либо рульки. Заливаем пивом, так, чтобы покрыло всё мясо целиком. И тут есть нюанс с солью.
Соли надо примерно полторы столовых ложки на одну рульку и засыпать ее можно как во время закладки, так и после залития пивом. А можно заранее, смешать соль в пиво. Лично я делаю именно так. По объему на мою кастрюлю и три рульки уходит порядка 4 литров. Полученное, можно и нужно попробовать — пиво должно казаться немного пересоленным.
Рецепт запеченной рульки в духовке предполагает, что мариновать ее надо минимум 10 часов. Больше — можно, меньше — бессмысленно.
После маринования рульку надо сварить. Я конечно знаю тех, кто всю термообработку рульки делают на гриле, но, поверьте, это не наш метод.
Варить рульку будем в кастрюле, в которой она мариновалось. Можно переложить каждую рульку в индивидуальный пакет со стаканом маринада, заварить и отправить в су-вид (готовка в вакууме). Возможно это даже будет вкуснее, но природная брутальность не дает мне оценить этот метод по достоинству. Хочется сразу плюнуть и уйти. Извините, был напуган, вспылил.
Итак, без су-вида, ставим кастрюлю на огонь, и пусть себе варится. Под крышкой. Важно отслеживать! Во-первых, чтобы вся жидкость не выкипела, во-вторых, чтобы рулька не переварилась в кашу. То есть подливать и не давать кипеть очень уж бурно. Я варю – 3 часа. При этом последний час посматриваю аккуратно, что да как там дела.
Вообще, переварить — не страшно.
Был у меня однажды случай. Пришлось всё срочно бросать и ехать. Я оставил семейству инструкцию: доливать воды по чашке каждые полчаса и умчался с расчетом вернуться через пару часов. Но вернулся через 5. Рулька после такой варки отделялась от костей просто от взгляда. Так что запечь ее уже не удалось. Я вынул мясо вместе с проваренным яблоком, добавил обжаренную морковь и протер. Получился обалденный паштет. Это ооочень вкусно. Но это все не наш рецепт. Наш рецепт запеченной рульки в духовке не экспериментальный.
После того, как рулька сварилась, аккуратно достаем и смахиваем лук и яблоки. Если вы сварили правильно, то она станет очень мягкой, будет делать попытки отвалиться от кости. Поэтому всё нужно делать очень осторожно, не пытайтесь вытащить ее за кость. Кстати, готовность так и проверяем — тащите ее очень тихо за кость, и если понимаете, что можете ее достать без проблем — варите дальше. Сваренную и очищенную рульку можно положить в пакетик и заморозить. Или отправить в холодильник, если очень надо. Это заготовка, она может ждать своего часа.
Последний этап приготовления — запекание. В основном он нужен, чтобы довести свиную шкуру до оптимального состояния и доплавить жир под кожей. Во время варки мы вытопили из него легкие фракции, теперь надо добить его более высокой температурой.
Разогреваем духовку до 170-180 градусов. НО! Чем больше наши рульки, тем холоднее должна быть духовка, особенно если они у нас были в холодильнике — мясо должно прогреться внутри и не сгореть снаружи. В среднем на запекание надо отвести 20 минут. Если захочется очень хрустящей шкуры, можно сделать волшебную жидкость, содержащую сахар и специи, например, медово-перечный сироп, которым нужно будет мазать кожу в течение запекания, для образования брони. Если уж совсем хочется заморочиться, то можно выпарить яблочный сок, свежевыжатый, до состояния медовой густоты и мазать им. Этот рецепт прекрасен своим яблочным ароматам и привкусом на коже, по хорошему, не стоит забивать его другими запахами и вообще прятать его под карамель.
Минут через 15 запекания, начинаем посматривать, чтобы рулька не подгорела. И к концу запекания можно прибавить температуру градусов до 200. Главное не сжечь и не пересушить. Пар в духовке тоже будет вполне кстати.
После запекания выкладываем рульку на блюдо или деревянную доску. Хитрые чехи используют специальные подставки, чтобы рулька стояла на кости, не касаясь шкурой поверхности.
И не забывайте запивать это «счастье» чешским пивом. Рулька без пива – старания на ветер.
