Агар-агар – это натуральный загуститель для пищевой промышленности, а также для использования в частных и домашних хозяйствах.
Данный загуститель является полисахаридом и изготавливается из двух или трех видов морских водорослей. Как правило, для производства используют растительные компоненты Белого и Чёрного моря. При применении агар-агар в результате получается плотный продукт в виде студня, который кулинары предварительно заправляют дополнительными компонентами для аромата, вкуса и цвета. Продукт безвреден, и имеет положительное воздействие на работу организма, стабилизирует различные вещества в рецепте, предохраняет их от быстрой порчи.
Использование при приготовлении зефира
Для приготовления зефира используют агар имеющейся силы. Правильно использовать его при подготовке зефирной массы – это значит тщательно взбивать зефирную массу до появления тепла, так как стабилизируется агар и максимально начинает действовать в среднем при температуре от 35 до 40 градусов. Поэтому, если при подготовке массу не доводить до слегка теплого состояния, то в итоге зефир может не получиться необходимой консистенции, или не получится вообще. Важно также правильно рассчитать количество агара в рецепте. Это можно сделать самостоятельно за несколько минут, используя нижеприведенный принцип подсчета.
Расчет веса агара для зефира
Количество загустителя для определённого кондитерского изделия в граммах указывается в рецептуре. Однако при этом сила агар-агар в рецепте может не совпадать с приобретенным в действительности. То есть речь идет о ситуации, когда например в рецепте указано использовать 10 г агара силой 900, а в наличии имеется 1200. В таком случае в изделие необходимо класть не 10 г, как указано в рецепте, а другое количество, и его значение нужно получить расчетным путем. Как проводить расчет?
Для этого фиксируем:
по рецепту требуется сила агара 900
в наличии – 1200 (это сила вещества при загустении).
Агар в наличии сильнее, чем требуемый по рецепту, в 1200/900= 1,33 раза.
Значит, для закладки в зефир необходимо взять имеющегося с силой 1200 в 1,33 раза меньше. Тогда рецептурные 10 г делим на 1,33 = 7,5 грамм. То есть для приготовления зефира нужно взять имеющийся загуститель (агар) силой 1200 в количестве 7 г. Это будет на 3 г меньше, чем требуется по рецепту, так как мы берём более сильный загуститель по своим возможностям. Если не вносить подобного рода коррекцию в окончательную рецептуру, то можно получить в результате продукт, который не совсем будет соответствовать требованию и качеству.
При расчёте необходимой массовой части агар-агар, для проверки правильности полученного результата, нужно просто обращать внимание на то, что более сильная концентрация (крепость) всегда имеет и меньший вес для закладки в изделие. То есть, если в наличии более крепкий загуститель, то в результате расчета должно получиться меньшее значение в граммах, чем требует рецепт. Так же можно составить таблицу для подбора веса агара различной силы, или использовать готовую, скачав из сети.
