CookingChef

«Я достаточно начитанная и в целом неглупая баба»

Персона
Иногда мечты сбываются, главное – чтобы они были правильные. А еще понадобятся сила воли, незаурядное мышление, упорство и терпение. Всё это есть у нашей героини – владелицы двух кофеен в Москве «Может, кофе?» Алёны Качуриной.

Подпишитесь на рассылку и получите МК "Морковные капкейки" в подарок

«Я достаточно начитанная и в целом неглупая баба»

Иногда мечты сбываются, главное – чтобы они были правильные. А еще понадобятся сила воли, незаурядное мышление, упорство и терпение. Всё это есть у нашей героини – владелицы двух кофеен в Москве «Может, кофе?» Алёны Качуриной. Молодая, красивая, амбициозная, харизматичная, с крутым чувством юмора, она рассказала CardamonClub, почему считает своих гостей на Пресне особенными, чем полезен вредный постоянный посетитель, в чем залог успешного бизнеса и сколько должен стоить кофе на самом деле.

«Слабоумие и отвага»

Открыть кофейню не так сложно. Немного слабоумия и отваги и вот у тебя уже свое заведение. Но ты бываешь абсолютно не готов к тому, что это живой организм. Особенно если ты никогда не работал в общепите. Очень многим людям, которые приходят ко мне за консультацией, открывать свое заведение или нет, кажется, что если есть определенный бюджет, то в целом это обеспечит системность: вваливаешь достаточное количество денег, и у тебя тут же хорошая барная стойка, хорошая сантехника – ты закладываешь эффектный базис. Нанимаешь крутого бариста, администратора, собираешь задорого коллектив профессионалов. И вот собрал ты такую крутую команду, все скомпоновал, опять же, задорого — и всё это тут же заработало. А вот ни фига! Вокруг тебя, вокруг твоего заведения всегда есть куча сопряженных вещей. Канализация дома, в котором находится кофейня; управа, которая вдруг пришла и что-то там решила; соседи, которым ты можешь мешать; поставщики, которые везли-везли, вот старались, бежали, прям толкали перед собой машину и… не довезли. И ты приходишь такой с утра, у тебя все завтраки завязаны на круассанах, а их – нет. А у тебя бесконечный поток клиентов, ты перед всеми извиняешься, но сделать ничего не можешь – никто тебе круассаны в таком объеме за час не приготовит и не доставит. И к такому нельзя быть готовым! И я не была.

«На хер – это вон туда!»

«Я достаточно начитанная и в целом неглупая баба»

В любой сетевой компании, в любом крупном общепите у тебя – сотрудника – есть офис поддержки. И когда приходит арендодатель и говорит: «Давайте через полчаса вы освободите помещение, потому что я так решил», – ты звонишь своему вышестоящему кому-нибудь, и этот кто-нибудь решает. А тут арендодатель приходит к тебе и говорит: «Алён, на хер – это во-о-о-он туда». А у тебя кофейня, гости, оборот уже 60 тысяч. То есть ты начала с 15 тысяч и ела гречку, а сейчас у тебя уже 60, и вы даже чего-то зарабатываете, уже даже на авокадо хватает. А тебя выгоняют. И нет такого, что есть еще какая-то кофейня, и ты такая: «А, ну без проблем! Конечно. Я тогда туда». Тебе приходится принимать удар. Я не была к этому готова. Год прошел с момента открытия первой кофейни, и за это время я не могла к этому подготовиться. Мне казалось: открыл ты кофейню весь такой красивый, такой напомаженный, и все идут к тебе со словами: «Боже, как всё клево! Какие открыточки, какие бирюзовые ящички! Это всё так восхитительно!» Нет! «А чего кофе такой невкусный?», «А чего сэндвич такой отстой?», «А чего, сырников нормальных нет?» … «А ты вообще кто такая? Руководителя можно мне позвать? В смысле ты хозяйка? Менеджера мне позови, девочка!» И я ко всему этому не была готова: критике, к тому, что меня будут так оценивать.

«Мой черничный кофе – жуткое пойло»

«Я достаточно начитанная и в целом неглупая баба»

От момента, когда в голову пришла идея открыть свое заведение, и до самого открытия – всё как в тумане. Мы просто совершали какие-то механические действия типа «так, это купили, это поставили, здесь покрасили, установили, закупили, открылись – фух, выдохнули!» А дальше началась обратная связь. Например, черничный кофе, идею которого я рожала две недели по ночам, потому что другого времени не было, – я считала, что это прям манна небесная. Внимание, спойлер – это оказалось ужасное, жуткое пойло. И люди об этом говорили. Только через полгода я поняла, что эта обратная связь, корректирующая в некотором смысле, с небольшой долей критики, – офигенная точка роста.

«Не плохо, просто есть зоны для развития»

«Я достаточно начитанная и в целом неглупая баба»

У меня хорошее образование (Алёна отучилась в РГГУ на психолога. – прим. ред.), я достаточно начитанная и в целом неглупая баба. Из этого отчасти складывается высокая самооценка, я в себе уверена. Ты вроде всё о себе знаешь и делаешь правое дело. Тут тебе говорят: «Ну, оно как бы правое, но вроде какое-то не очень», – и возникает некий диссонанс, ты же адекватен реальности. Ты такой: «Я нормальный, образованный, умный, вот это вот всё. Мы улыбаемся всем. В смысле не очень? Плохо?» Нет! Не плохо, просто есть зоны для развития. Вот тут хорошо, супер – зафиксировали, а тут, где плохо, надо разгрести и сделать хорошо. Да, не всем нравится, ну, бывает…

«С конфликтными и токсичными гостями мы завязывали дружбу»

«Я достаточно начитанная и в целом неглупая баба»

Когда к тебе приходят токсичные гости и делают тебе мозг, если ты включаешься в этот диалог, – вы гоняете туда-сюда негатив. А когда на токсичный комментарий, что и сырники у тебя не очень, и кофе совсем не очень, ты отвечаешь: «Ок. Верю! Верю, что вам не нравится ни кофе, ни сырники. Поэтому давайте я всё переделаю и еще дам вам с собой кусочек морковного кекса. А вы завтра, когда вернетесь, расскажете, как вам он», – человека это сбивает, вводит в ступор. Потому что на агрессию человек отвечает агрессией. Он тебе: «Кофе – говно!», а ты: «Да ты сам говно!» – и понеслась. А когда ты говоришь себе: «Да, ок! Я действительно осознаю, что кофе может быть невкусный, потому что: а) он может быть реально невкусный – плохо настроили машину и вот это всё; и б) у человека сегодня плохое настроение, и кофе ему не кофе, и булка не булка. И в том, и в другом случае есть способы решения, но оба – про контакт с гостем. Пока ты не выстроишь личные контакты, работать с претензиями будет невозможно. И вот именно с конфликтными и токсичными гостями мы завязывали дружбу. Сейчас самые ярые фанаты нашего бренда – это те люди, которые вначале приходили и говорили: «Слышь, девочка, стол мне протри». А я говорила: «Уже бегу! Сейчас, только опахало возьму – и вся ваша».

«Все мои гости – это мои гости»

Вредный ворчливый клиент – это самый яркий показатель того, что в твоем бизнесе происходит что-то не то. Есть у меня один такой гость, он в принципе ворчливый и капризный. И изначально у нас отношения не очень складывались, потому что мне сложно общаться с подобным типом людей. Но все мои гости – это мои гости, принимаю как as it is («как есть», с англ. – прим. ред.). Я просто смирилась. Но сейчас, если он мне пишет, что салат горчит – на 300% это правда. Потому что он постоянно берет этот салат и настолько привык к качеству, что знает, каким оно должно быть. К тому же он настолько открыт в части обратной связи, что благодаря его комментарию я сохраню еще кучу клиентов, которые промолчат и больше не придут. И каждый раз, когда он мне пишет, что что-то не так, я всегда проверяю, мы пробуем, исправляем. Недавно таким образом сняли партию салатов. Хотя поставщик мамой клялся, что всё делал лично сам, пробовал, и его баклажаны не могут горчить.

«Пресня без тебя не Пресня»

«Я достаточно начитанная и в целом неглупая баба»

Пресня, как некое явление, в свое время не дала мне утонуть. Если бы местные гости не были слегка пассивно-агрессивны, слегка не нарушали мои границы, может быть, я не открыла бы эту кофейню. Потому что когда я закрывала кофейню (первую кофейню в этом же районе Алёне пришлось закрыть на второй год существования заведения.  – прим. ред.), то они практически в один голос говорили: «Пресня без тебя не Пресня! Открывай новую кофейню в этом же районе». Мне звонили, предлагали свою помощь, оставшиеся после ремонта стройматериалы, подбадривали и поддерживали в этот непростой для меня момент. И таких людей было много! Были даже такие, кто в шутку говорил: «Давай проколем колеса у твоего автомобиля, в багажник нормально войдет кофемашина, мы уже примерились. А что, будешь работать!» Меня тогда это очень поддержало. Я поняла, что это не просто деньги, это дело, которое нужно не только мне. Это место кому-то нужно. Люди приходят и ловят дзен, им уютно, хорошо. К тому же, когда всё только задумывалось, мне хотелось создать такое комфортное место – дело не в мебели и не в интерьере, а именно во внутреннем комфорте, – куда можно было бы прийти в засаленных трениках, с немытой головой и не испытывать никакого напряжения по этому поводу. Ну пришел ты в трениках, ну не помыл голову – что с того? Тут все свои, бариста улыбаются, кофе такой же вкусный, как и всегда. Здесь это получилось на 100%, удалось выстроить добрососедство. И, конечно, этого бы не получилось без гостей.

«Я достаточно начитанная и в целом неглупая баба»

У меня была история: когда я открывала эту кофейню, оставался небольшой закуток, который не был покрашен, сил на него не хватило. Я погрузилась в какие-то другие дела, а до этого участка руки не доходили. И вот однажды захожу утром в кофейню и вижу, что всё готово – стены покрашены. Спрашиваю: «Кто?» Гости! Они просто пришли, спросили, что здесь планируется, услышали, что сил на это не хватает, попили кофе и сделали.

«Открываем окно и выкидываем, к черту, деньги!»

Если у вас есть достаточная сумма для открытия собственного бизнеса в сфере общепита и вы никогда там не работали, то делаем следующее: берем деньги, садимся в машину, включаем релаксирующую музыку и едем куда-нибудь за МКАД, желательно ночью. Там ищем какое-нибудь малолюдное место, открываем окно и выкидываем, к черту, деньги! Профита намного больше, чем от открытия своего заведения. Но если вы, во-первых, работали в общепите и у вас есть понимание, как это всё функционирует, а во-вторых, у вас есть деньги, четкая концепция и четкий посыл кофейни, а не просто «я хочу всё такое бирюзовенькое», тогда, скорее всего, на 80% ваша идея обречена на успех. Или если вы действительно не работали в общепите, но открыть свое заведение – ваша мечта, дело жизни, может быть, даже есть какие-то небольшие деньги, – вы также обречены на успех. Во всех остальных случаях – машина – МКАД – деньги.

«Нейронные связи города»

«Я достаточно начитанная и в целом неглупая баба»

Классно наблюдать, как люди хотят что-то делать. Не важно, кофейню ли они открывают, барбершоп, какой-то другой стартап. Это действительно круто! Это очень развивает нейронные связи города. Если говорить о конкуренции, то ни одна кофейня другой, по сути своей, не конкурент. Потому что каждый человек всё равно выбирает свое. Если ты делаешь свое дело круто, твой гость придет. Если ты делаешь кофе как для себя, гость это прочувствует, ты будешь обречен на успех. А так – кофеен много, и они будут открываться, будут и закрываться.

«Вкусный кофе и вкусная хозяйка»

В своих кофейнях я не отдыхаю, не могу расслабиться – все-таки это работа.

Мне очень нравится кофейня Bitter Drop в ARTPLAY, она принадлежит моему другу. Там очень вкусный кофе и очень вкусная хозяйка. Люблю это место, мне там хорошо. Еще Point 242 на «Достоевской», не могу объяснить почему – просто мне там очень хорошо. И еще я могу назвать огромное количество любимых кофеен в Порту, Лиссабоне, Париже, Амстердаме. С Москвой как-то в этом смысле не очень, буквально два места.

«Кофейня, которая мне нравится – это прежде всего пространство»

Для меня кофейня, которая мне нравится – это прежде всего пространство. Я много езжу по московским кофейням, потому что мне любопытно, как там всё устроено, какой кофе. На четвертый год я стала всем этим интересоваться.

«Кроме чашки, ты должен дать еще что-то»

«Я достаточно начитанная и в целом неглупая баба»

Чашка кофе 300–350 мл должна стоить не дороже 250 рублей. Я пью черный кофе-фильтр, и для него 100–120 рублей – «золотая цена». Платить дороже – психологически сложно. Кофейня вообще немножко не про кофе. Это скорее про эмоцию, ежедневную. Если хочешь построить успешный бизнес – к тебе должны приходить каждый день. Чтобы люди приходили каждый день, кроме чашки, ты должен дать еще что-то. Приемлемая цена, чтобы гость психологически был готов тратить эту сумму каждый день, вкусный кофе, булка и так далее. Плюс – крутая эмоция, которую он испытывает, плюс необычный интерьер, плюс люди за стойкой улыбаются. Тогда высоки шансы, что всё у тебя получится.

«Мы просто варим кофе»

Я не делаю акцент на том, что мы спешелти кофейня. Спешелти – это определенный класс зерна, с которым работают или не работают заведения. Это, если грубо, арабика, которая растет на определенной высоте, определенным образом обрабатывается, собирается и т.д. Очень многие пишут «у нас самый вкусный кофе в мире» или «мы супер спешелти какаошная», я же всегда говорю так: мы просто варим кофе. Хороший. Как для себя. Мы детей любим, гостей любим, мы очень фрэндли. Гости в возрасте, дети, собаки, кошки, игуаны – велком!

«Моим бизнесом управляют бариста»

После пандемии у меня новая жизненная парадигма – я хочу три выходных на неделе. Сейчас у меня появился человек, который будет вести мой рабочий аккаунт. Очень долго не могла это делегировать – ребята были против, да и я не хотела. Но время сепарации пришло, взяла SMM-щика.

«Я достаточно начитанная и в целом неглупая баба»

В целом у меня все делегировано. Моим бизнесом управляют бариста, не я. Я его просто придумала. Заказы делаю не я, молоко, кофе, еда – не я. Бразды правления были розданы 1,5 года назад, я всё распределила, и у каждого бариста есть дополнительные обязанности. Подсчет инвентаризации у меня делает старший бариста, ведение реестра платежек – другой сотрудник. На мне остались по факту только коммуникации высокого уровня, сверки, какие-то вопросы с поставщиками, оплаты. Ну и, конечно, творческая часть – я сама придумываю меню, сама верстаю, мне очень нравится, я получаю от этого особое удовольствие. И вот до последнего вела инстаграм. Но он стал отнимать много времени. У всего есть цена и ценность. Ценность высока, но и цена стала высока. И как только второе выросло больше первого – я отдала ведение аккаунта.

«Я одна ничего не стою»

«Я достаточно начитанная и в целом неглупая баба»

За время пандемии я подтвердила известную золотую истину: если не будешь разговаривать со своей командой словами через рот, в случае если он у тебя командный (как у меня), – ты будешь в жопе. Что за коронавирус? Чем это грозит? А что будет с нами? А что мы будем делать? А куда мы пойдем? А что мы будем есть? На что мы будем жить? Закроем ли мы кофейню или не закроем? Умрем мы или нет? Я каждый день разговаривала с командой, тратила на это не меньше шести часов.

Мы принимали совместное решение – будем ли мы работать в период пандемии или нет. Собрались, открыли бутылку недурственного кьянти и решили – ни дня не будем простаивать. И я их держала в курсе всего, вплоть до того, сколько денег осталось на счету кофейни. Чтобы они понимали, что, если вдруг что-то случится, у нас есть какие-то варианты действий. Потому что они едят еду, у кого-то родители, кто-то снимает квартиру и т.д. Это был для меня принципиальный момент – мы максимально честно обсуждали текущую ситуацию. Я думаю, что именно это помогло бизнесу устоять. Я одна ничего не стою. Притом что я умная, красивая и всё о себе знаю.

Проект в цифрах

₽1,3 млн было потрачено на открытие первой кофейни «Может, кофе?»

21 день ушел на открытие кофейни

11 человек работает в двух кофейнях «Может, кофе?»

₽50–60 тыс. средняя зарплата бариста в «Может, кофе?»

70% на столько сократилась выручка кофеен во время пандемии





1

Автор публикации

не в сети 4 дня

Cardamonclub

«Я достаточно начитанная и в целом неглупая баба» 8
Комментарии: 0Публикации: 443Регистрация: 09-09-2020
Оцените статью
Поделиться с друзьями
Cardamonclub
Добавить комментарий
CookingChef

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Генерация пароля