Начинающий кондитер – с чего начать готовить безе?
Вы проснулись и решили, что нужно срочно сделать безе, меренгу если уж по-современному.
Что понадобится для работы?
Миксер. Да, можно взбить венчиком, но проще использовать миксер, желательно планетарный. Ручным тоже получится, но уйдет много времени и устанет рука. Я начинала с миксера Bosch, сейчас работаю на Kenwood Cooking Chef удобный агрегат. Если рассматриваете миксер, берите Кенвуд, очень надежный помощник.
Чашу миксера рекомендую предварительно обработать слезами единорога, потом спиртом и на рассвете…. Шуутка. Хорошо помойте с моющими средствами и вытрите. Никогда спиртом не обрабатывала и все взбивалось. Как-то раз попалась целая капля желтка и все равно взбилось. Когда достигните дзена в безе, проведите свой эксперимент с жирами.
Духовой шкаф. Важный инструмент в работе! Из-за него не сохнет безе или меняет цвет! Выбирайте шкаф с широким и точным диапазоном работы! У меня вот такой GRAUDE BM 60.3 W по промокоду Cardamonclub скидка 5% и подарки.
Термометр. Купите! Пригодится и при выпечке безе и чтобы пирожки не уехали в холодную печь. Незаменимая вещь!
Сахар.Сахар сахару рознь. Есть очень крупный с такими кристаллами, что в карамели не плавится, берите самый мелкий. Желательно использовать сахарную пудру, даже в швейцарской меренге.
Сахарная пудра. Обязательно без крахмала. Крахмал добавляют для того, чтобы пудра не слеживалась и не скомкалась. В нашем случае, крахмал не нужен. Сахарная пудра очень гигроскопична, втягивает воду моментально. Поэтому, после вскрытия храните в герметичном контейнере. Но, даже если и это не помогло и в банке обнаружили комок, не выбрасывайте, пробейте блендером и используйте.
Как проверить, есть ли в сахарной пудре крахмал? Разведите пудру в небольшом количестве воды, капните йод. Посинел? Крахмал есть, нет, вам повезло.
В Сахарной пудре Альтер сахарная пудра нет крахмала и очень удобная фасовка по 500 гр.
Белок. Берем курицу, добываем из нее яйцо, а из яйца белок или покупаем яйца в магазине. Белок можно морозить.
Остался, например, после медовика белок, не выливайте, переложите в контейнер или пакет, подпишите и смело морозьте. Когда нужно будет, достаньте, разморозите в холодильнике и используйте в безе, зефир, меренговый рулет, везде, где нужен белок.
Альбумин – сухой куриный белок, жидкость выпарили в специальных барабанах, ничего не добавляли, насыпали в мешок и вот, в руках держите порошок нежно кремового цвета. Для работы альбумин необходимо восстановить.
Альтер Микс, удобная для работы кондитерская смесь, идеальна для зефира и безе. Подробнее читайте в статье.
Насадки! Вот здесь основная боль. Хочется всё, сразу и много. Я перечислю самые основные, которые пригодятся почти на все случаи жизни, в том числе для зефира.
- Круг, не покупайте, под любой диаметр просто отрежьте носик у кондитерского мешка!
- Листик, можете не покупать, сделайте из мешка. Поймите, какой размер идеально подходит и потому купите. Как сделать листик смотрите в середине видео.
- 855 или закрытая звезда. Идеальна для зефира! Моя самая любимая насадка! Ее надо брать!
- Закрытая звезда гвоздика пушистые, красивые завитки получаются именно из этой насадки.
В принципе и все, этого набора для начала хватит. Освойте все узоры и только потому приступайте к скупке всего необходимого!
Видео снять как работать с перечисленными насадками?
Кондитерский мешок, какой лучше? Многоразовый или одноразовый? Я выбираю одноразовый, использовал, выбросил, забыл. Многоразовый замучаетесь мыть, проходили мы эту историю, валяются потом по всему дому.
Размер мешков, берите самые большие 55 см и средние 30 см. Удобно будет работать при отсадке венков из безе.
Какие пищевые красители использовать? Рекомендую сухие или Americolor. Статья для вас о видах красителей и какие лучше для безе. Не благодарите.
Какие цвета купить? Купите базовые цвета из которых получают всю палитру, красный, жёлтый и синий.
Пергамент или силиконовый коврик? Силиконовый коврик удобнее и многоразовее. Здесь выбирайте сами.
Силиконовая лопатка. Берите сразу 2-3, удобно работать, замешивать цвета, перекладывать с несколькими чем одну мыть по много раз.
Чашки дома найдете, ну или купите пластиковые. Но здесь не спешите, можно и в деже окрасить.
Палочки или трубочки, выбор за вами.
Упаковка, сначала придумайте что вы планируете сделать, а потом подбирайте коробку. Помните, изделие ручной работы можно скорректировать, коробку нет.
Здесь вы найдете про себестоимость меренг и как посчитать наценку, для продажи.
Много слов, давайте считать! Сколько нужно денег чтобы все неистово скупить и начать готовить!
Начинающий кондитер – с чего начать? – Вот, вам чек лист, скопируйте:
Миксер от 3000 руб. (считаю ручной)
Или Kenwood Cooking Chef 74 900, но по промокоду Cardamonclub подарочков тыщ так на 40 можно получить:)
Духовой шкаф GRAUDE BM 60.3 W 42 900 руб. по промокоду Cardamonclub скидка 5% и подарки.
Покупки в любом магазине:
Сахар 1 кг 30 руб.
10 яиц. О категории, 86 руб.
Итого: 116 руб.
Купить в cardamonclub.ru
Сахарная пудра 0,5 кг. 60 руб.
Насадка 855 175 руб.
Насадка “Звезда закрытая “Гвоздика” 150 руб.
Мешок 55 см., 20 шт. 150 руб.
Мешок 30 см., 20 шт. 60 руб.
Термометр 290 руб.
Красители 3 цвета 300 руб.
Силиконовый коврик 450 руб.
Силиконовая лопатка 150 руб.
Палочки 130 руб.
Трубочки 130 руб.
Упаковка 35 руб.
Итого: 2080 руб.
На первую закупку вам понадобится 2196 руб., без учета техники. Насадки смело примените и в зефире, и чтобы торт украсить.
Всего перечисленного хватит не только для начала. Позже докупите пару насадок и расходники, мешки, сахарную пудру, посыпки и все! Вот, почему безе так привлекает начинающего кондитера. Вход очень низкий и простой. Цена риска минимальна. Читайте статью цена безе, ответы на многие вопросы. А удовольствия масса!
Как вам чек лист? Составить по зефиру и другим кондитерским изделиям? Есть что добавить может упустила? Посыпки не стала вставлять, т.к. они на начальном этапе точно не нужны.
Оксана Пешкова
