Домашний зефир из детского яблочного пюре.

11.09.2019
На старте зефирной карьеры пробовала готовить домашний зефир из детского яблочного пюре. Если работать по привычному рецепту, яблочное пюре нужно уварить. Так как силы цельного белка не хватает поднять жидкую массу и остается много свободной воды. Как приготовить яблочное пюре для яблочного зефира?
Правильно, уварить. Уваривала в кастрюле, пюре вело себя крайне скверно, плевалось с максимальным охватом кухни, обжигало руки, пригорало. Одного раза оказалось достаточно, чтобы отбить желание готовить зефир из готового пюре. И я про него забыла.

Готовили пюре по собственной технологии. Долго и муторно. О существовании альбумина знали и пробовали готовить. Но то что альбумин можно развести с сахарной пудрой и ввести в пюре не догадались. Вот она сила знаний. Пытались разводить в воде, чистый альбумин любит скомковываться и нужно время на полное растворение, в итоге, быстрее на живом белке настоящей курицы готовить. Прошли годы и появились готовые смеси IL микс, Альтер Микс, Альбуфикс, которые идеально подходят для зефира, безе (меренги), птичьего молока, торт «Павлова», «Киевский» и т.д. Просто добавь в пюре.



Состав понятный: Сахарная пудра, яичный белок, регулятор кислотности — лимонная кислота, загуститель — ксантановая камедь, ароматизатор "Ваниль". Каждый ингредиент добавлен не просто так: Сахарная пудра выступает в роли носитель-разделитель. Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить без образования сгустков, чтобы растворился быстро и без комочков добавляют сахарную пудру. Ксантановая камедь – природный загуститель, адсорбируют лишнюю воду, обладает пенящими свойствами и немного поднимает вязкость, стабилизируя уже готовую пену, тем самым поддерживая работу альбумина (пенообразователь). Лимонная кислота ускоряет процесс взбивания. Ванилин для придания нежного зефирного аромата.

На радостях приготовила зефир на Альтер микс и детском яблочном пюре. И ничего не получилось, предыдущие эксперименты смотрите здесь. Грешила на отсутствие пектинаи сухие вещества. Хотя пена получилась отличная! Не спала ночи и дни, не могла понять, что же пошло не так. Пена, зефир пошел пеной, слишком пушистый, слишком мягкий, мысли крутились вокруг да около. Решилась еще раз приготовить зефир на детском пюре. Но изменила процесс взбивания. Обычно, яблочно-белковую смесь взбиваю по настроению, не придаю особого значения процессу, т.к. по звуку могу определить готовность. Но в составе смеси альбумин, а это мощный пенообразователь. А в Альтер микс высшего качества, логично что нужно меньше чем остальных смесей. Пенообразователь, т.е. получается настолько крутая пена что сиропу не хватает силы заварить правильно массу. И когда пазлы сошлись, поняла, что пошло не так.

Итог. Уменьшила смесь в 2 раза до 15 гр., производитель рекомендовал 30 гр. Альтер Микс на 250 гр. Яблочного пюре, видимо для перестраховки или для увеличения продаж. И начала взбивать на низких оборотах, чтобы не образовывались большие пузыри, далее перевела на 4 скорость и на этих оборотах приготовила зефир. У миксера Кенвуд кукинг шеф огромный и очень пушистый венчик, который моментально пере взбивает массу, поэтому с Kenwood Cooking Chef нужно готовить еще аккуратнее.


Рецепт зефира на детском яблочном пюре.

В результате изменения пропорций и процесса взбивания получился идеальным. Да, нежнее чем классический зефир, но привычные характеристики зефира ручной работы сохранены. Упрощение процесса открывает невероятные горизонты для приготовления! Мы уже сняли видео и приготовили: Сливовый зефир, банановый, арбузный. Ягодный зефир на Иль микс.

Готовьте и удивляйте, не бойтесь экспериментировать.

Подписывайтесь на наши соц сети. С вами Оксана Пешкова. 

Подпишитесь на рассылку и получите МК "Морковные капкейки" в подарок






Вернуться к списку
  • Оксана !! прям Поклон Вам низкий, ей Богу! спасибо!!! все по полкам , без воды, еще раз Спасибо!!!
  • спасибо!!! рада что понравилось)))
  • Оксана, пюре с альтермиксом не взбилось- миксер НЕ планетарный у меня, обычный Филипс 359вт???? Это он, собака, виноват???
  • скорее всего потому что я на Кенвуд взбивала на 4ке и то боялась перевзбить
  • Спасибо большое за полезную информацию. Готовлю уже третий раз простым миксером ПП зефир по рецепту С. Шубиной и все пеной идет. Причем на венчиках остается плотный, а из мешка прям пена. Попробовать чуть уменьшить количество IL МИКС?
  • попробуйте!
Комментарии для сайта Cackle
Товар добавлен в корзину
Итого:
Купить в один клик
Заполните данные для заказа
Запросить стоимость товара
Заполните данные для запроса цены
Запросить цену Запросить цену