Как рассчитать пропорции альбумина, смесей Альтер Микс, IL Mix, Альбуфикс?

26.09.2019
Почему для зефира смесей уходит больше? В какой момент лучше добавить альбумин? Почему альбумин комкается, а смеси нет? Масса вопросов, давайте разбираться по порядку.

Для удобства расчёта пропорций белковых смесей Альбумин, Альтер Микс, Иль микс, Альбуфикс подготовили табличку, жмите на ссылку и считайте. Учли популярные рецепты. Если остались вопросы, пишите.

Почему для зефира смеси нужно больше чем для безе?

Меренгу готовим на воде, нет необходимости усиливать и без того мощный пенообразователь Альбумин. В зефир, смесь добавляется в не уваренное пюре, для подъема требуется больше пены. Альбумини остальные наполнители забирают лишнюю воду, вот почему в банановый зефир добавили жидкость. И стабилизируют пюре за счет взбиваемости сухого белка, камеди. Если пюре правильно уварено, то количество сухой смеси можно уменьшить до пропорций белка 1 яйца отборной категории. Чем плотнее основа, тем меньше потребуется смеси.

В какой момент лучше добавить альбумин?

Альбумин или смесь вводим в пюре или воду, оставляем на 5-10 минут, даем набухнуть. Или отдельно восстановить в теплой воде и ввести в рецепт.

Почему альбумин комкается, а смеси нет?

Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить в жидкости без образования сгустков, рекомендуется смесь развести сахарной пудрой, растворение пойдет гораздо быстрее и без комочков. Вот для этого в смеси сахарная пудра, а не потому что производитель решил сэкономить.

Посмотреть табличку.

Если остались вопросы, пишите!

Подпишитесь на рассылку и получите МК "Морковные капкейки" в подарок








Вернуться к списку
  • Было бы неплохо еще ввести пропорции для айсинга
  • Здравствуйте! Не понимаю, как пользоваться таблицей. В одном из рецептов у вас дозировка Альтер Микса на 250 г яблочного пюре - 22 г, в другом рецепте (сливовый зефир) - 15 г. Как правильно выверить Альтер Микс в граммах?
Комментарии для сайта Cackle
Товар добавлен в корзину
Итого:
Купить в один клик
Заполните данные для заказа
Запросить стоимость товара
Заполните данные для запроса цены
Запросить цену Запросить цену