При нагревании меда образуется опасный канцероген – оксиметилфурфурол. Так, подождите… А медовик? А пряники? Все, забыть о самом вкусном, что может быть? И даже в чай с лимоном при простуде нельзя? Спокойно! С нами Анна Милорадова, а значит сейчас узнаем, где правда, а где домыслы. Вреден ли нагреваемый мед или это нас с вами пытаются нагреть – давайте разбираться.
Одна я в этих вопросах разбираться не решилась и спросила у экспертов – семьи пчеловодов Александра и Натальи Манохиных, что опасного в себе таит мед и могу ли я уже наконец-то отрезать кусочек медовика и съесть его без опасений.
Применение этого продукта в кулинарии славится не только одноименным тортом и пряниками, а как же разнообразные соусы? Мясо в медовом маринаде. И что, получается, нельзя ничего из этого есть?
Повышенная температура – это плохо
Мед очень полезный продукт, но при нагревании свыше 60 °C в нем разрушаются органические вещества: витамины, энзимы, гликопротеины, танины, пептиды и т.д. Польза, получается, уходит. И, кстати, аромат тоже. При нагревании свыше 100 °C и “кипячении” более 10 минут из продукта уходит и бактерицидная активность, он перестает убивать бактерии. До 45 °C – оптимальная шкала для меда, чтобы в нем остались все полезные вещества, специфический вкус и аромат. Все, что выше – обесценивает продукт и он превращается просто в подсластитель.
При длительном нагревании сахара меняют свою кристаллическую решетку – мед карамелизуется, инвертируется. Образуется множество химических соединений, новых веществ со сложной химической формулой. Влияние многих из них – не изучено!
При этом мы же знаем, что мед используется в кулинарии испокон веков. Получается, что вкус и польза – это разные “тети”. И если вы хотите сохранить максимум пользы от меда, старайтесь его не нагревать выше 45°C, а если нужно растопить засахарившийся – используйте водяную баню
Пчелиный яд в десерте
Если про пользу выяснили – температура ее нейтрализует, – как быть с вредом от нагревания меда?В Сети встречается то тут, то там – оксиметилфурфурол опасен, это канцероген. На самом деле – это тоже не доказано. То есть от выпитого горячего чая с медом ничего страшного с вами не случится (как и не случится и пользы). Важно понимать, что оксиметилфурфурол – это промежуточный продукт распада сахаров в кислой среде, усиливающегося при нагревании. Иными словами, он есть не только в меде, а в абсолютно любой сладости! И нет никакой разницы, что именно вы нагреваете – инвертный сироп или гречишный мед. Оксиметилфурфурол там будет.
Хорошая новость – концентрация этого вещества контролируется ГОСТом, по нормам которого она не должна превышать 25 мг на кг продукта. Введен этот показатель не сколько для того, чтобы исключить вред оксиметилфурфурола, сколько пользу, а точнее бесполезность, продукта – меда. И именно этот показатель расскажет о том, как часто нагревали продукт.
К сожалению, до сих не исследовано влияние и токсичность этого вещества на организм человека, а значит и точку в этом вопросе ставить рано. Пока остается лишь уповать на то, что мед ели нагревали и ели до нас – и ничего страшного не происходило. Рецептам медовых пряников сотни лет, как то же мы выросли на них.
В конце хочется добавить лишь одно – каждый решает сам, есть или не есть, нагревать или нет. Насколько вас пугает жареное мясо с медовым соусом? Да и не так часто мы едим медовики и пряники. Просто, если вы очень хотите сохранить все полезные свойства меда, исключите его тепловую обработку.
Анна Милорадова
